Pocos platos se asocian tan inmediatamente con el lujo y la suntuosidad como el caviar. Es tal la reputación del caviar que su consumo es calificado por muchos como un capricho o extravagancia. Con esto en mente, hacemos una revisión de este excéntrico, pero exquisito plato.

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1. ¿Qué es el caviar?

La mayoría de las personas reconocen que el caviar se refiere exclusivamente a las huevas no fertilizadas de esturión ligeramente saladas. La obtención de caviar requiere mucha paciencia ya que las hembras de esta familia de pez pueden tardar hasta 20 años en alcanzar la madurez y poner huevos. Además, cuando se extraen los huevos siguiendo la forma tradicional, la hembra no sobrevive. Estos factores explican la rareza del caviar y su alto costo.

2. Variedades de caviar

Hay cuatro variedades principales de caviar: Almas, Beluga, Ossetra y Sévruga, las cuales varían en tamaño, color y sabor, lo que en combinación con otros factores como la disponibilidad de cada tipo individual, juegan un papel en la determinación del costo y el valor de cada caviar.

2.1 Caviar de Almas

El caviar de Almas procede exclusivamente del esturión Beluga albino de más de 100 años. Si bien muchos esturiones viven más de 100 años, los esturiones Beluga albinos son bastante raros, lo que determina su alto precio. Según el Libro Guinness de los Récords Mundiales, esta variedad de caviar se vende regularmente a 34.500 dólares el kilogramo, lo que lo convierte en el alimento más caro del mundo.

El caviar de Almases blanco, suave y tiene una textura más esponjosa que el caviar de esturiones más jóvenes. El perfil de sabor matizado del caviar de Almas se logra a través de una salinidad delicada que resalta el cremoso sabor a nuez distintivo del caviar.

2.2 Caviar de Beluga

Este es el tipo de caviar que la mayoría de la personas imagina cuando piensa en este plato. Al igual que con el caviar de Almas, esta variedad de caviar proviene del esturión Beluga que vive en el Mar Caspio. Aunque es más común que el caviar de Almas, el caviar de Beluga sigue siendo relativamente raro.

De todos los tipos de esturión, el Beluga es el que tiene los huevos más grandes, llegando a tener un tamaño comparable al de un guisante. El color del caviar de Beluga varía de un plateado pálido o gris a un negro oscuro como la tinta. Su sabor es salado, con notas de nuez a avellanas y equilibradamente mantecoso.

2.3 Caviar de Ossetra

El esturión Ossetra es mucho más pequeño que el esturión Beluga, por lo que sus huevos también son más pequeños. Aunque es originario del mar Caspio, en la actualidad, gran parte del esturión Ossetra se cultiva para garantizar la producción continua de caviar de alta calidad.

Los sabores del caviar de Ossetra son sutiles, con un claro sabor marino.Visualmente, este tipo de caviar varía de marrón oscuro a dorado, siendo los huevos de color más claro, que provienen de esturiones mayores, los más preciados, pues tienen un sabor más rico y, consecuentemente, un precio más alto.

2.4 Caviar de Sevruga

El esturión de Sevruga, también conocido como esturión estrellado, es originario de los mares Egeo, Azov, Negro y Caspio. Esta mayor disponibilidad y el hecho de que la reproducción de esta especie de esturión es más rápida que la del Beluga o el Ossetra, hacen que el caviar de Sevruga sea la variedad más disponible y menos costosa.

En general, el esturión de Sevruga produce huevos pequeños de color gris claro. El perfil de sabor de este caviar incluye una nota marina prominente, seguida de una impresión a nuez delicada y cremosa.

3. Existen muchas otras variedades de caviar entre las que se encuentran:

Caviar de Kaluga: esta especie de esturión, originaria del río Amur en China, produce un caviar de tonalidades marrones, textura untuosa, granos y blandos y un sabor delicado.
Caviar de Naccarii: el caviar obtenido de esta variedad de esturión, que históricamente ha estado presente en la Europa mediterránea, es de granos pequeños y oscuros con sabor suave y ligeramente salado.
Caviar de Baeri: este caviar, obtenido de especies de esturión originarias de Siberia, también tiene granos pequeños y oscuros, así como un refinado.
Caviar de Schrencki: esta variedad de esturión, que es originario del río Amur y se cría en China, produce un caviar con granos de tamaño medio, color dorado y muy buen gusto.
Caviar de Riofrío: un caviar español, ecológico y de calidad que se distingue por huevos tersos, sólidos y muy frescos dotados de un sabor suave y diferente.

4. ¿Por qué el caviar es considerado un manjar?

El caviar es un alimento nutritivo, repleto de proteínas, aminoácidos, hierro y vitamina B12. No obstante, cada paso para llevar el caviar al consumidor es parte de un proceso delicado, que requiere mucho tiempo y mano de obra. Además del efecto oferta/demanda, la producción y disponibilidad de esta exquisitez se ve afectada por otros aspectos que incluyen:

Rareza:la hembra esturión solo comienza a producir huevos después de 7 a 20 años, según la especie, y el Beluga, por ejemplo, desova una vez cada varios años. Además, el comercio de caviar producido en la naturaleza está fuertemente regulado para proteger las especies de esturión en peligro crítico de extinción, lo que hace que sea extremadamente difícil de conseguir.
Vida útil corta: el caviar de mejor calidad solo dura unas pocas semanas.
Cosecha manual:cada paquete de caviar es el resultado de un detallado proceso de recolección manual. Los huevos se extraen cuidadosamente del pescado, se lavan y se preparan a mano para garantizar que conserven su calidad.

Todos estos aspectos son los que le dan al caviar la característica de ser un manjar natural.

5. Comer caviar ¿un capricho?

Conociendo las variedades de caviar que existen y los factores que influyen en su precio y disponibilidad, muchos tildan al consumo de este plato como un capricho. No obstante, esta puede ser una calificación simplista y superficial.

Recuerda, al igual que toda criatura viviente, tienes el inalienable derecho de poder disfrutar de todas las maravillas que ofrece este mundo, y eso incluye al caviar. Al igual que otras exquisiteces, si comes caviar desde una perspectiva presuntuosa o esnobista, toma el matiz de un mero capricho insubstancial; pero si lo haces desde un enfoque de disfrute genuino, entonces se convierte en una experiencia enriquecedora en su más amplio sentido.

6. Productos Interesantes de Caviar

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